Kulinarische Reise nach Russland – Genießen mit Kaviar, Blini und Borschtsch14. Juli 2009 Kaviar, Blini, Borschtsch und viel Wodka – diese Genüsse zählen wohl zu den bekanntesten russischen Spezialitäten. Was das riesige Land kulinarisch darüber hinaus zu bieten hat und wie dort gekocht wird, verrät Barbara Boudon, Co-Autorin des Kochbuchs «Russland. Genussreise & Rezepte» (Hädecke). «Die russische Küche fasziniert durch ihre Vielfalt und Einfachheit. Gute Produkte werden zu herrlich ehrlichen Gerichten verarbeitet», sagt Boudon. Aufgrund der geografischen Lage Russlands ist seine Küche von vielen Einflüssen geprägt: «Es gibt asiatische, skandinavische und polnische Prägungen, je nachdem, in welchem Landstrich man sich befindet», erläutert Boudon, die zusammen mit ihrer russischen Co-Autorin Ludmilla Suchich die besten Rezepte zu Papier gebracht hat. Ein bedeutender Impuls stamme aus der französischen Küche: «Im ausgehenden 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts gehörte es beim russischen Adel zum guten Ton, einen französischen Koch zu haben», erklärt Boudon. So stamme zum Beispiel das französische Wort «bistro» ursprünglich aus dem Russischen und bedeute «schnell». «Den Ausspruch sollen russische Soldaten zur Napoleonzeit geprägt haben, als sie in Frankreich ‘bistro, bistro’ etwas zu essen haben wollten», sagt die Autorin. Typische Zutaten in der russischen Küche seien Kartoffeln, Pilze, Fisch – besonders der Stör – Gemüse und Schmant, der Süßes und Pikantes verfeinere. Eine besondere Spezialität seien die vielen in Salzlake konservierten Lebensmittel wie Tomaten, Rote Beete, Pilze oder Sauerkraut. Zum Würzen verwende man viele Kräuter, frisch oder getrocknet, je nach Region beispielsweise Brennnesseln, Schnittlauch, Dill, Petersilie und Zwiebeln. «In Russland liegt das Augenmerk eines ausgiebigen Mahls eindeutig auf den Vorspeisen», erklärt Boudon. Je vielfältiger und reichhaltiger sich eine russische Tafel biege, desto willkommener sei der Gast. «Die Russen sind eine sehr warmherzige und unglaublich gastfreundliche Nation. Sie werden in Russland niemals hungrig vom Tisch aufstehen», betont die Kochbuchautorin. Zu den typischen Vorspeisen zählten Russische Eier, gefüllt mit zerkleinertem Eigelb, Mayonnaise, fein gehackten Zwiebelchen, Lachs, Sprotten oder Kaviar. Genauso berühmt sei die russische Soljanka, eine Suppe auf Sauerkrautbasis mit Fisch oder Fleisch als Beigabe. «Diese Suppe wird traditionell mit den Lebensmitteln gemacht, die die Hausherrin gerade vorrätig hat», erklärt Boudon. Klassisch sei die Zubereitung mit Pilzbrühe, Schmant und ein wenig Tomatenmark. Ein weiterer Suppen-Klassiker ist Borschtsch auf der Basis von Roter Beete. «Sehr fein sind auch gebratene Pilze und im Teig ausgebackene Pilze oder der feine Heringssalat mit Kartoffeln, Möhren und Roter Beete», sagt Boudon. Eine weitere Spezialität seien Blini, hauchdünne Pfannkuchen aus Hefeteig, die mit süßer Marmelade oder Räucherfisch, Kaviar und Schmant genossen werden. «Kaviar ist in Russland kein Luxusgut, er gehört zum Essen dazu», erklärt die Autorin. Oft und gerne werden auch verschieden gefüllte Teigtäschchen als pikante oder süße Hauptmahlzeit verspeist. «Man kann sie zum Beispiel mit Kartoffeln, Hackfleisch, Sauerkraut oder Pilzen füllen, aber auch mit Kirschen und vielen anderen Obstsorten», sagt die Autorin. Dazu werde wieder Schmant gereicht. Weitere Hauptspeisen seien würzige Hammelfleischwürstchen mit Kartoffeln oder Fladenbrot oder das polnisch inspirierte Gulasch Bigos mit Kraut, Rind und Schwein. Edlere Hauptspeisen, die sicherlich auch dem Zaren gemundet haben dürften, sind Hirsch mit Walnusssoße, das bekannte Boeuf Stroganow mit Champignons und saurer Sahne oder Wildschwein mit Tomatensoße. «Die Russen lieben außerdem Süßspeisen, davon gibt es reichlich», informiert Boudon. Zum Beispiel in Form von Kompott, Torten oder feinem Gebäck. «Wodka gibt es zu jeder Mahlzeit, aber auch davor und danach», sagt die Autorin lachend. Übersetzt heißt Wodka «Wässerchen», und gemäß dieser Bedeutung werde er auch konsumiert. Genauso beliebt sei Tee, dessen Wasser traditionell im Samowar, dem dekorativen Wasserkocher, erhitzt werde. «Der schwarze Tee kam 1638 über die Seidenstraße als Geschenk eines chinesischen Mongolenfürsten an den Zarenhof», weiß Boudon. Nach dem Bau der Transsibirischen Eisenbahn wurde der Genuss auch für das Volk erschwinglich, da er nun billiger eingeführt werden konnte. «Was viele nicht wissen ist, dass Russland hervorragende Weine produziert», betont die Autorin. Die Tradition des Weinanbaus werde dort schon mehr als 2000 Jahre kultiviert. Besonders edle Tropfen stammten zum Beispiel aus Moldawien. «Der Wein wird vorwiegend im Innland getrunken. Es gibt so gut wie keine Exporte», bedauert Boudon. Buchtipp: Barbara Boudon, Ludmilla Suchich: «Russland. Genussreise & Rezepte», Hädecke Verlag, 2004, 24,90 Euro, ISBN: 978-3775004350 na/uk, ddp
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Dieser Artikel wurde am Dienstag, 14. Juli 2009 um 01:36 erstellt und ist in der Kategorie Lifestyle abgelegt. Es besteht die Möglichkeit auf diesen Artikel zu antworten oder einen Trackback von der eigenen Seite zu senden.
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