Türkisch für Vegetarier – Fleischlose Rezepte mit Joghurt und Gemüse

Die türkische Küche zeichnet sich vor allem durch die Verwendung einer unglaublichen Vielfalt an Obst- und Gemüsesorten aus. Kein Wunder, dass besonders Vegetarier sie längst für sich entdeckt haben. «Die türkischen Spezialitäten sind so vielfältig, dass man an 365 Tagen etwas anderes essen könnte», schwärmt die Kochbuchautorin Derya Semra Uzun-Önder («Türkisch vegetarisch», Hädecke). Neben der Vielfalt bestächen türkische Speisen auch durch ihre Reichhaltigkeit, ihre Ausgewogenheit und durch ihr Aroma.

«Mich fasziniert besonders das Zusammenspiel der verschiedenen Produkte wie Gemüse, Kräuter, Reis, Bulgur, Olivenöl, Tomatenmark und Joghurt», sagt die Autorin. Typisch türkische Speisen seien beispielsweise gefüllte Paprika und Auberginen, Reisgerichte mit Kräutern, Teigwaren mit Spinat, süßem Kürbis oder Kartoffeln, Suppen und Salate. Auch Gewürze wie Rosenpaprikapulver, schwarzer Pfeffer, rote Chilis, Knoblauch und getrocknete Pfefferminze seien sehr wichtig. «Sie werden aber eher sparsam eingesetzt, damit das Eigenaroma der Speisen gut zur Geltung kommt», sagt Uzun-Önder.

Ganz typisch sind die warmen und kalten türkischen Vorspeisen, die Mezze. Dazu zählen zum Beispiel Auberginenmus (Patlican Ezmezi), eingelegtes Gemüse (Tursu), gebratene Paprika (Biber) oder mit Spinat und Schafskäse gefüllte Börek (Ispanakli Börek). «Wer von diesen kleinen, schmackhaften Vorspeisen etwas mehr serviert oder das Gericht mit einer Beigabe wie Reis aufpeppt, hat so ein vollwertiges Hauptgericht», sagt die Autorin.

Ein gutes Beispiel ist der weiße Bohnensalat (Piyaz) mit Knoblauch, Tomaten, Spitzpaprika, Zwiebeln und Petersilie. «Mit einer Portion türkischem Reis dazu wird man sicher satt», sagt Uzun-Önder. Türkischer Reis werde zusammen mit in Butter angebratenen Fadennudeln serviert. «Sehr gut schmeckt auch eine Blätterteigpastete (Kabag Böregi) mit süßer Kürbisfüllung und gehackten Walnüssen.» Mit einer Joghurtsoße mit gebratenen Möhrenraspeln werde die Vorspeise wieder zum Hauptgang.

Ein absoluter Hit sei die Zubereitung von verschiedenem Gemüse im Tontopf (Sebzeli Güvec). «Das Gemüse schmeckt unbeschreiblich intensiv», betont Uzun-Önder. Gut schmeckten zum Beispiel Zucchini, Sellerie, Kartoffeln, Auberginen und Tomaten. Gewürzt werde mit Knoblauch, Petersilie, Rosenpaprikapulver, Kreuzkümmel, Salz, schwarzem Pfeffer, Tomatenmark und Olivenöl. Besonders schön sehe es aus, wenn man die Gerichte auch im Tontopf serviere.

Ein weiterer Klassiker ist «Der Imam ist in Ohnmacht gefallen» (Imam bayildi), eine Speise aus im Ofen gegarten Auberginen, Tomaten, Spitzpaprika, Petersilie, Zwiebeln und sehr viel Knoblauch. «Der Legende nach ist ein Dorfvorsteher vor lauter Entzücken über das schmackhafte Essen einfach umgefallen», erzählt Uzun-Önder. Etwas Tolles für Gäste seien gefüllte Kürbisblüten mit Reis. «Die Füllung besteht aus Reis, Bulgur, Pinienkernen, klein gehackten Tomaten, Petersilie und Knoblauch.»

Typisch türkische Getränke sind das erfrischende Joghurtgetränk Ayran und der Anisschnaps Raki. «Als Nachtisch wird in der Türkei klassischerweise Kompott serviert, zum Beispiel aus Feigen, Pfirsichen oder Pflaumen», berichtet die Autorin. Nach dem Essen gebe es türkischen Mokka (Kahve), Tee (Cay) und Gebäck. «Frisches Obst wie Maulbeeren, Kirschen oder Aprikosen steht immer auf dem Tisch», sagt Uzun-Önder.

Buchtipp: Derya Semra Uzun-Önder: «Türkisch vegetarisch», Hädecke Verlag, 2008, 14,95 Euro, ISBN: 978-3-7750-0534-0

na/uk, ddp

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